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Nous fabriquons du pain au levain naturel. Pour cela, nous travaillons comme les Anciens, nos ancêtres : en direct, sans chambre de pousse, sans diviseuse, sans balancelle, ni façonneuse…
Les différentes caractéristiques de ce mode de production
Nous utilisons un levain jeune pour ne pas transmettre trop d’acidité au pain. C’est pourquoi il est souvent rafraîchi. Cela permet aussi de le tonifier.
Pour la fabrication de l’ensemble de nos pains, nous entretenons simultanément trois levains :
Composition des pains
Tous les pains sont composés de
« Comme dans tout métier, l’organisation du travail est primordiale. Cela permet de se concentrer sur l’essentiel. »
Benoit FONTAINE, Artisan Boulanger
Certaines pâtes sont pétries lentement dans un pétrin oblique.
Un bon nombre de pâtes sont pétries manuellement. Le processus est lent mais court. Cela permet de ne pas trop oxyder la pâte et de ne pas favoriser le réseau glutineux.
La division, le boulage et le façonnage sont manuels.
L’enfournement se fait à la pelle.
Nous distinguons trois fermentations dans le processus de panification :
A la sortie du four, le pain ressue et dégaze. Dès ce moment, il commence à rassir.
Il est certain que la durée de conservation est l’avantage incontestable du pain au levain naturel.
Dans nos vies quotidiennes actuelles, il est confortable de pouvoir consommer un pain sur plusieurs jours.
NB : Il est conseillé de consommer des pains ayant dégazé pour éviter tout ballonnement.
« Je fabrique un pain, au bon goût de levain, comme le faisaient les Anciens »
Benoit FONTAINE, Artisan Boulanger
N’hésitez pas, contactez-nous
Que ce soit pour discuter de la fabrication de notre pain, ou pour connaître nos tarifs…
