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Qu'est-ce que le gluten ?
Le gluten est une fraction protéique contenue dans de nombreuses céréales telles que le froment, le seigle, l’épeautre, l’avoine et le blé Khorasan. Élément indispensable dans la panification, cette protéine contribue à créer un réseau élastique (réseau glutineux). En effet, lors du processus de fermentation, il emprisonne le gaz pour faire gonfler le pain.
Le gluten donne au pain son élasticité, sa structure aérée.
Les blés anciens, comme le petit épeautre ou le kamut sont des variétés ayant subi très peu de modifications depuis leur origine (absence de croisement). Nous y retrouvons un pourcentage de gluten plus faible que dans les blés modernes, dits hybrides.
Le croisement de variétés des blés modernes a rendu le gluten plus tenace. En effet, cela a permis d’aider à la panification. Malheureusement, en contrepartie, ce gluten influe sur l’organisme qui a du mal à l’assimiler.
Depuis quelques années, nous recensons de plus en plus de problèmes d’intolérance au gluten et de maladie cœliaque. Les symptômes digestifs sont compliqués à gérer au quotidien : irritation du colon, maux de ventre, diarrhées, etc.…
La fabrication
Avec ces intolérances, il est possible de consommer des pains contenant du gluten en faible quantité. Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, une alimentation dépourvue de gluten est la seule solution durable.
Le pain sans gluten est de loin le plus difficile à fabriquer. Privilégier l’hydratation permet de maintenir le moelleux. L’assortiment de farines permet, quant à lui, de préserver le goût.
Le pain sans gluten est fabriqué à base de céréales naturellement dépourvues de gluten. Il est nécessaire de choisir une farine telle que le sarrasin, le riz, le millet, l’amarante queue de renard (kiwicha), le teff, le tapioca, le sorgo ou le maïs, le soja, la châtaigne et les pois chiches.
Malgré toute ma vigilance, n’ayant pas de local dédié au sans gluten et par la volatilité de la farine je ne peux pas garantir que le pain soit 100% sans gluten.
Nous avons choisi la farine de riz complète et de sarrasin pour réaliser notre pain sans gluten auxquels nous ajoutons un mélange de trois graines pour relever le goût.
Nous travaillons à rechercher de nouvelles recettes pour développer de nouveaux goûts mais aussi améliorer l’indice glycémique des farines.
« Vous avez une envie particulière, un régime à respecter… N’hésitez à venir en discuter, nous trouverons une solution ensemble, car tout est faisable »
Benoit FONTAINE, Artisan Boulanger
N’hésitez pas à nous contacter
Que ce soit pour discuter de la fabrication de notre pain, ou pour connaître nos tarifs :
