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Il est primordial de ne pas confondre l’épeautre / le grand épeautre avec le petit épeautre !
L’épeautre dit grand épeautre, est issu d’un croisement avec le blé. Il est donc assimilé à un blé tendre. Plus facile à cultiver, plus glutineux (moins digeste) et moins savoureux que le petit épeautre (blé dur), il est donc déconseillé aux personnes intolérantes ou sensibles au gluten d’en consommer.
Il diffère aussi d’autres espèces rustiques comme, par exemple, le Kamut ou blé Khorasan.
L’histoire du petit épeautre ou « engrain » en quelques phrases
Aujourd’hui, nous retrouvons sa culture dans tout le sud de la France. Cette céréale est très utilisée dans l’alimentation diététique.
C’est une céréale savoureuse peu glutineuse (7% de Gluten), riche en fibres, glucides et protéines d’origine végétale. Bénéfique grâce à la présence de vitamines (B1, B6, E…) et de minéraux (magnésium, phosphore, fer, zinc…). Elle contient des antioxydants (caroténoïde et lutéine) et des acides aminés.
Elle a une action positive sur les corps (système immunitaire, taux de cholestérol, système nerveux…). Elle est nourrissante et prévient des coups de fatigues et fringales.
La farine de petit épeautre que nous utilisons présente les caractéristiques suivantes
Transformée grâce à un moulin à meule de pierre
(T80), pour une consommation quotidienne douce sur l’organisme
(47, 31)
Notre gamme de pains à base de farine de petit épeautre T80 (levain de petit épeautre)
Tous nos pains sont constitués de notre levain de petit épeautre, farines, sel de Guérande et d’eau.
Allergènes : Gluten, fruits à coques (pour le pain contenant des abricots-noisettes)
« Le levain naturel est un organisme vivant unique, différent dans chaque fournil, car son évolution se fait dans des environnements différents »
Benoit FONTAINE, Artisan Boulanger
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