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Plusieurs familles de pain sont répertoriées par type et variété de farines
En France, les farines sont classées par « Type » précédé de la lettre T.
Dans une farine, plus la quantité de matières minérales issue du son est importante, plus le type (numéro) de la farine sera élevé. Ainsi, nous distinguons des farines dites blanches (de type T45, T55 ou T65) d’une intégrale, par exemple, où nous conservons la totalité du son (T150).
Pour cela, il est important de comprendre comment se détermine le type de farine.
Le blutage est l’action qui consiste à séparer le son de la farine avec un tamis. Plus il reste de son, plus le taux de blutage est élevé et plus la farine est complète.
Pain demi-complet
Ils sont réalisés à base de farine demi-complète aussi appelée « bise » ou « T80 ».
Cette farine convient parfaitement à l’alimentation quotidienne :
Nous retrouvons dans la farine 25% de blé rouge de bordeaux. Variété ancienne de blé, elle est plus faible en teneur en gluten que dans les blés modernes.
Réalisés à base de farine complète de type T110, cette farine est très riche en minéraux et en fibres, source de vitamine B et de magnésium. Elle permet une meilleure sensation de satiété et participe activement à la régulation du transit.
Nous retrouvons dans la farine 25% de blé rouge de bordeaux, ancienne variété dont la teneur en gluten est plus faible que dans les blés modernes.
Pain complet
Petit épeautre
Ils sont réalisés à base de farine demi-complète ou T80.
Outre les caractéristiques propres à son type T80 évoquées précédemment, cette farine présente une faible teneur en gluten, 7% exactement, et développe ainsi beaucoup d’arômes.
Le petit épeautre est une céréale très peu modifiée depuis son origine, d’où son intérêt en bio.
Ils sont réalisés à base de farines complètes de Riz et de Sarrasin.
Le gluten est un élément clé dans la panification. Les intolérances au gluten et la maladie cœliaque nous poussent à chercher de nouvelles recettes adaptées à de nouveaux types de régimes alimentaires.
Sans gluten
« C’est un pain d’instinct »
Benoit FONTAINE, Artisan Boulanger
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